In der Bergkäserei Walker in Bitsch wird die täglich angelieferte Bergmilch sorgfältig verarbeitet. Seit 1996 erfolgt die Produktion in der eigenen Käserei am Fusse des Aletschgletschers.
Die Verarbeitung folgt klaren handwerklichen Abläufen. Ziel ist es, das natürliche Aroma der Walliser Berg- und Alpenmilch im ausgereiften Käse zu erhalten.
Mit Ausnahme des Raclette du Valais AOP, das aus Rohmilch hergestellt wird, wird die Milch für die restlichen Käsesorten thermistiert.
Bei der Thermisation wird die Milch auf rund 65 Grad erwärmt. Im Unterschied zur Pasteurisation bei über 72 Grad bleiben dabei mehr natürliche Aromastoffe erhalten.
Dieses Verfahren verbindet Lebensmittelsicherheit mit Geschmackstreue.
Die Herstellung erfolgt mit handwerklichem Können in einer modern eingerichteten Käserei. Entscheidend sind Erfahrung, präzise Temperaturführung und sorgfältig abgestimmte Verarbeitungsschritte.
Seit 1998 prägte Käsermeister Urs Bützberger die Produktion in Bitsch über viele Jahre hinweg. Unter seiner Verantwortung erhielt die Bergkäserei zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen. Heute begleitet er das Unternehmen weiterhin und betreut unter anderem das Anbauprojekt.
Die operative Leitung der Käserei liegt neu bei Dominik Leuenberger und Joel Amacker. Dominik Leuenberger, ehemaliger Lehrling der Bergkäserei Walker, verantwortet Produktion und Reifung. Joel Amacker ist zuständig für Milcheinkauf, Qualitätsmanagement sowie die Veredelung und Verpackung der Käse.
Gemeinsam führen sie das handwerkliche Wissen weiter, das die Grundlage der Walker Käse bildet.
Nach der Herstellung beginnt die entscheidende Phase: die Reifung.
In den Reiferäumen werden täglich grosse Mengen Käse gepflegt und gewendet. Erst durch monatelange Lagerung entwickelt sich das vollständige Geschmacksprofil.
Temperatur, Luftfeuchtigkeit und regelmässige Pflege bestimmen Struktur, Aroma und Textur des Käses.
Jeder Laib wird während der Reifezeit individuell betreut.
Qualität entsteht nicht am Ende, sondern in jedem einzelnen Produktionsschritt:
Die Produktion verbindet traditionelle Käse Handwerkskunst mit moderner Infrastruktur.
Die Produktion ist untrennbar mit der regionalen Bergmilch verbunden. Mehr zur Herkunft der Milch und zur Zusammenarbeit mit den Walliser Bauernfamilien erfahren Sie auf der Seite Bergmilch & Herkunft.
Die eigene Käserei in Bitsch besteht seit 1996.
Thermisation ist eine schonende Erwärmung der Milch auf etwa 65 Grad, bei der mehr Aromastoffe erhalten bleiben als bei der Pasteurisation.
Ja, das Raclette du Valais AOP wird aus Rohmilch hergestellt.
Die Reifezeit variiert je nach Sorte und beträgt mehrere Monate.
