Raclette Beilagen

Raclette Beilagen: Ideen, Rezepte und Zutaten für das perfekte Raclette

Geeigneter Raclette-Käse

Auch wenn der Käse bei diesem Essen die Hauptrolle spielt, muss er sich in Zurückhaltung üben. Echter Raclette-Käse zeichnet sich aus durch milden Geschmack und eine cremige Textur. Diesen Aspekten sollten auch die Alternativ-Sorten entsprechen – wobei mit Appenzeller oder Tilsiter nur beispielhafte Ersatz-Käse genannt sein sollen. Im Idealfall verwendet man unseren originalen Walliser AOP Raclettekäse, welcher aus Milch von Walliser Kühen hergestellt wird und ausschliesslich innerhalb des Kantons Wallis verarbeitet wird. Pro Person sind etwa 250-300 Gramm Käse nötig. Wird er vom Laib gestrichen, verbleibt in der Regel ein Rest, dessen Gewicht hinzuzurechnen ist. Zur Orientierung: Ein ganzer Laib Raclette-Käse bringt etwas mehr als fünf Kilogramm auf die Waage.

Traditionelle Raclette-Beilagen

Viele Abbildungen suggerieren, dass der Käse mit Brot verzehrt wird. So zeigt es auch die vielleicht bekannteste Darstellung eines Raclette-Abends – die Verköstigung der kleinen Heidi durch ihren Grossvater, den Alm-Öhi. Ganz falsch ist das nicht, denn tatsächlich begnügten sich viele Sennen vergangener Zeiten mit dem, was sie hatten: grobes, manchmal schon hartes Brot und Resten der Käse-Produktion.

Die eigentliche Beilage zum Schweizer Raclette aber sind «Gschwellti» (Pellkartoffeln). Hierfür empfehlen sich möglichst kleinformatige, etwa gleichgrosse Exemplare fest kochender Sorten. Sie sollten gründlich abgebürstet und über ungesalzenem Wasser gedämpft werden.

Alternativ können die Kartoffeln im Ofen knusprig gebacken werden. Dazu die rohen Knollen der Länge nach halbieren oder vierteln, auf Backpapier auslegen, etwas Öl darauf geben, mit grobem Salz bestreuen und 30-40 Minuten bei Umluft-Hitze von 180 Grad garen.

Des Weiteren können die Kartoffeln durch anderes Gemüse ersetzt werden. Neben Rüebli und Sellerie sind Kohlsorten wie Romanesco und Brokkoli geeignet. Wer mag, kann auch Lauchgemüse wie Zwiebeln und Porree anbieten. Damit das Raclette nicht zu «knackig» wird, sollte alles bissfest vorgegart werden.

Pro Person sind etwa 200 Gramm Kartoffeln oder Alternativ-Gemüse nötig.

Würzende Raclette-Beilagen

Neben den genannten Basics lebt ein Raclette von vielen sauer eingelegten Beilagen. Sie bringen Pep ins Spiel und sorgen für reizvolle Kontraste zwischen mild und würzig.

Zur geschmacklichen Nuancierung des Raclettekäses und der Kartoffeln bzw. Gemüse-Sorten eignen sich

Cornichons Silberzwiebeln Mixed Pickles eingelegte Maiskölbchen, Champignons oder Paprika Maiskörner aus der Dose Cherrytomaten

Insgesamt sollten etwa 200 Gramm der verschiedenen Beilagen für jede Person bereitstehen.

Essiggurken eingelegt in einem Glas mit Essig auf einem Tisch stehend. Hand die nach dem Glas greift, welches auf dem tisch steht auf einem Holzbrett.

Kreative Raclette-Beilagen

Diese wiederum können durch exotische und aussergewöhnliche Variationen wie grüne oder schwarze Oliven eingelegte Kapernäpfel oder Knoblauchzehen Nüsse oder Pinienkerne Austernpilze Blattspinat, Mangold oder Pak Choi ersetzt werden.

Unabhängig davon, ob die anderen würzenden Beilagen ganz oder teilweise ersetzt werden, sollten insgesamt etwa 200 Gramm pro Person bereitstehen.

Typische Raclette-Gewürze für noch mehr Würze

Schliesslich und endlich gehören beim Raclette-Essen Gewürze und Kräuter zum individuellen Abschmecken auf den Tisch. Neben den «üblichen Verdächtigen» Pfeffer, Salz und Paprika bieten sich frisch gehackte Petersilie, aber auch Basilikum, Rosmarin und Oregano bzw. Thymian, Majoran und Koriander an. Wer diesbezügliche Vorlieben seiner Gäste kennt, kann auch fein geschnittene Chilischoten und Senf oder Chutneys zum Raclette servieren.

Raclette und Fonduegewürz auf grauem Hintergrund.

Fleisch auf eis mit rechts und links einer Chili-Schote.

Fleisch und Fisch

In den Pfännchen oder auf dem heissen Stein moderner Geräte können auch Fleisch- und Fischstücke gegart werden. Hierfür empfehlen sich Shorter wie

Filets Schinken- oder Speckwürfel bzw. -streifen Cipollata

Werden diese Beilagen zuvor mariniert, erhalten sie eine feine Würze und werden schneller gar. Als Beilage reichen etwa 150 Gramm Fleisch oder Fisch pro Person.

Süsses

Ein leckeres Dessert rundet jedes Essen ab – und darf auch beim Raclette nicht fehlen. Damit die Zubereitung im Kontext der übrigen Speisen steht, müssen einige Gäste vielleicht über ihren Schatten springen und Neues wagen.

Üblicherweise kommen beim Raclette Obst-Sorten wie Ananas, Apfel, Mandarine, Mango oder Pfirsich zum Einsatz. Sie werden direkt in den Pfännchen überbacken – und zwar ebenfalls mit Käse! Als süsse Alternative eignen sich Vollmilch- oder Zartbitterschokolade, Honig und Nuss-Nougat-Cremes.

Für den so gestalteten Nachtisch können sowohl frische als auch eingemachte Früchte auf den Tisch kommen. Hier reichen jedoch schon etwa 50 Gramm pro Person, da die vorangegangenen Speisen sehr gut sättigen.