À la fromagerie Bergkäserei Walker de Bitsch, le lait de montagne livré quotidiennement est transformé avec soin. La production a lieu dans la fromagerie de la fromagerie, située au pied du glacier d'Aletsch, depuis 1996.
La fabrication suit des méthodes traditionnelles et rigoureuses. L'objectif est de préserver l'arôme naturel du lait de montagne valaisan et alpin dans le fromage affiné.
À l'exception de la Raclette du Valais AOP, fabriquée à partir de lait cru, le lait utilisé pour les autres fromages est thermisé.
Lors de la thermisation, le lait est chauffé à environ 65 degrés Celsius. Contrairement à la pasteurisation à plus de 72 degrés Celsius, ce procédé préserve davantage les composés aromatiques naturels.
Cette méthode allie sécurité alimentaire et préservation des saveurs.
La production se fait artisanalement dans une fromagerie moderne et bien équipée. L'expérience, la maîtrise des températures et la coordination rigoureuse des étapes de fabrication sont les clés du succès.
Depuis 1998, le maître fromager Urs Bützberger a façonné la production à Bitsch pendant de nombreuses années. Sous sa direction, la fromagerie de montagne a reçu de de nombreuses récompenses nationales et internationales. Aujourd'hui, il continue de soutenir l'entreprise et supervise notamment le projet de culture.
La gestion opérationnelle de la fromagerie est désormais assurée par Dominik Leuenberger et Joel Amacker. Dominik Leuenberger, ancien apprenti à la fromagerie de montagne Walker, est responsable de la production et de l'affinage. Joel Amacker est responsable de l'approvisionnement en lait, du contrôle qualité, ainsi que de l'affinage et du conditionnement des fromages. Ensemble, ils perpétuent le savoir-faire artisanal qui est à la base des fromages Walker.
Après la production, la phase cruciale commence : l’affinage.
Dans les caves d’affinage, de grandes quantités de fromages sont manipulées et retournées quotidiennement. Ce n’est qu’après plusieurs mois de stockage que leur profil aromatique complet se développe.
La température, l’humidité et un entretien régulier déterminent la structure, l’arôme et la texture du fromage.
Chaque meule bénéficie d’une attention particulière durant la période d’affinage.
La qualité ne se crée pas à la fin, mais à chaque étape de la production :
La production allie le savoir-faire traditionnel de la fabrication du fromage à une infrastructure moderne.
Dans la fromagerie Bergkäserei Walker, les meilleurs fromages valaisans sont affinés depuis 1996. Ils tirent leur goût unique des prairies de montagne entrecoupées d'herbes et d'herbes piquantes et de foin de montagne, qui donnent au lait de vache son arôme incomparable.
Die eigene Käserei in Bitsch besteht seit 1996.
Oui, la Raclette du Valais AOP est fabriquée à partir de lait cru.
La durée d'affinage varie selon la variété et s'étend sur plusieurs mois.
