La voilà, la seule vraie raclette, la raclette originelle, préparée comme on le faisait autrefois, à l'époque où les fours électriques n'existaient pas encore et où ce plat national n'était guère connu en dehors du Valais. En effet, c'est quelque chose de particulier. La proximité du feu permet non seulement de faire fondre le fromage, mais aussi de le fumer et de le griller, ce qui confère au Raclette du Valais son arôme typique et inimitable.
Montagnes, fumée, feu - ici, sur la Tunetschalp, à près de 2000 mètres d'altitude, le décor semble aussi archaïque que la manière traditionnelle de faire fondre le fromage. Ce n'est pas un téléphérique qui mène ici, mais une route de montagne qui, au fur et à mesure que l'on monte, se transforme de piste en sentier battu. L'ancienne cabane de chasse, sans électricité ni eau courante, est la propriété de la famille Walker, l'un des plus importants fabricants de fromage du Valais. "Quand nous sommes ici, nous faisons toujours la raclette de cette manière", explique Nicolas Walker.
Ici, Walker ne trouve pas seulement le calme et l'isolement, mais aussi la base de ce qui rend la fromagerie de montagne Walker si particulière. C'est sur des alpages comme celui-ci que paissent, du printemps à l'automne, les vaches de 72 familles de paysans de la région d'Aletsch/Goms et du Val d'Illiez, la riche flore alpine conférant au final au fromage son goût épicé unique.
Ces familles paysannes et exploitations d'alpage fournissent plus de cinq millions de litres de lait frais de montagne et d'alpage par an, soit entre 12 000 et 20 000 litres de lait par jour, selon la saison. Le lait frais est collecté chaque jour chez les paysans, transporté dans la vallée et transformé dans la fromagerie moderne de Bitsch (VS). En ce moment, le lait est malheureusement plutôt une denrée rare, car en raison de la chaleur et de la sécheresse estivales, les quantités sont plus petites, explique Walker, "Notre fromage est justement un produit naturel, c'est parfois comme ça".
Au cours d'une année "normale", Walker produit 200 tonnes de fromage de montagne, 50 tonnes de diverses spécialités fromagères, 90 tonnes de yogourt, 30 tonnes de beurre et 10 tonnes de sérac. Mais la part du lion revient clairement au fromage à raclette, avec 250 tonnes. En effet, l'entreprise familiale fondée en 1956 par Arnold Walker s'en est fait une spécialité et, en tant que premier ambassadeur de la raclette en Suisse, elle a contribué activement à faire de cette spécialité purement valaisanne un bien culturel culinaire national.
Avec Nicolas Walker, c'est la troisième génération qui est à bord depuis 2018. Un principe important chez Walker : on maîtrise soi-même toute la chaîne de création de valeur, du lait à l'emballage. Lorsque nous visitons la fromagerie de Bitsch ce matin de septembre, l'énorme cuve en cuivre de 7500 litres est bien remplie, suffisamment pour 144 meules. Ce qui ressemble à du lait tout à fait normal sera très bientôt pressé en fromage, car les cultures d'acide lactique et la présure, cet indispensable mélange d'enzymes provenant de l'estomac des veaux, ont déjà fait cailler le liquide.
Nicolas Walker met en marche le râteau à fromage mécanique. Les énormes couteaux se mettent lentement en mouvement et glissent à travers le blanc, d'abord sans laisser de trace, mais ensuite, de manière presque magique, la transformation commence, le liquide se transforme en masse, des lignes douces se dessinent lentement, des morceaux apparaissent, mous et brillants, le caillé se sépare du petit-lait. Lorsque le caillé a atteint la fermeté souhaitée, le fromage prend sa forme en étant retourné plusieurs fois, grâce à une presse automatique. "Nous sommes très efficaces lors de la production, mais nous prenons notre temps lors de l'affinage", explique fièrement Walker.
Immédiatement après, les meules sont entreposées sur des planches de sapin rouge, lavées à la saumure et régulièrement retournées ; tout cela se fait à la main. "Nous sommes ainsi plus proches du produit", explique Nicolas Walker, "et un robot n'aurait pas sa place dans la cave". Quelle est donc la différence entre un fromage de montagne "ordinaire" et un fromage à raclette ? En fait, c'est très simple : par rapport au fromage de montagne ordinaire, la raclette a une teneur en eau plus élevée - le fondant parfait résulte en fin de compte d'un trio précisément équilibré de graisse, de protéines et d'eau.
Les meules sont affinées pendant près de quatre mois à une température de neuf à douze degrés Celsius et à un taux d'humidité de 96 pour cent. On pourrait certainement les laisser un ou deux mois de plus dans la cave, ce qui leur donnerait beaucoup plus de saveur et d'intensité, mais en aucun cas plus longtemps : le fromage perdrait alors trop d'eau, l'équilibre ne serait plus correct et il se dégraisserait en fondant.
Deux types de fromage à raclette sont fabriqués sur place chez Walker : le "Aletsch Raclette", épicé, à base de lait thermisé (une étape intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé) et le "Aletsch Raclette", à base de lait cru (chauffé à 57-68 degrés, conserve les caractéristiques gustatives d'un fromage au lait cru, mais est plus digeste) ainsi que le "Raclette du Valais AOP" Gomser au lait cru, où un cahier des charges régit méticuleusement chaque étape de fabrication.
Et en quoi se distinguent-ils au niveau du goût ? Lors de la dégustation sur la Tunetschalp, on comprend tout de suite que la préparation au feu de bois donne effectivement une discrète note fumée et une croûte qu'on ne peut tout simplement pas obtenir dans un "poêlon" ordinaire ! Le "Aletsch" est crémeux, tendre et moelleux et a un goût merveilleusement épicé - le "Gomsen" fait encore mieux : encore plus épicé, plus corsé et plus intense, mais aussi plus lourd et plus puissant, ce qui est clairement dû au lait cru.
Le choix final est une question de préférence personnelle, mais une chose est sûre : c'est du vrai terroin, le goût authentique du Valais.
